ارزش غذايي ماکاروني

فرآورده هاي ماکاروني، فرآورده هايي مانند اسپاگتي، ماکاروني، ورميشل، نودل و لازانيا را در بر مي گيرد؛ علاوه بر اين انواع مختلف ديگري برحسب فرهنگ غذايي وجود دارد. تحقيقات تاريخي به طور دقيق منشاء اصلي ماکاروني را مشخص نمي کند. در واقع احتمالاً تهيه و مصرف ماکاروني پيش از نان بوده است. از آن جاي که تهيه ي آن بر خلاف نان نياز به تخمير و پخت نداشته است، تهيه ي ماکاروني براي انسان هاي اوليه آسان تر بوده است. مدارک تاريخي، پيدايش ماکاروني را به اتروسک ها (Etruscan: مهم ترين تمدن، پيش از تمدن رومي در شبه جزيره ي ايتاليا هستند)، رومي ها، عرب ها و چيني ها نسبت مي دهد. امروزه بيش از 600 نوع ماکاروني توليد مي شود.

ارزش تغذيه اي

ارزش تغذيه اي ماکاروني در اصل وابسته به آردي است که در تهيه ي ماکاروني از آن استفاده مي شود. اين ماده ي غذايي غني از نشاسته است، در حالي که ميزان پروتئين آن حدود 7 تا 8 برابر کم تر از ميزان نشاسته ي آن است. از نظر عناصر معدني به خصوص آهن و روي، در مقايسه با غذا هاي ديگر که منبع اصلي املاح معدني و ويتامين ها هستند، در حد متوسطي است. تجزيه ي اسيد هاي آمينه ي ترکيبات پروتئيني ماکاروني در مقايسه با ترکيبات پروتئيني غذا هاي ديگر مانند شير، تخم مرغ و پروتئين سويا که روزانه مصرف مي کنيم، نشان مي دهد که از نظر اسيد آمينه ي ضروري ليزين در حد پاييني قرار دارد و به دليل همين محدوديت اسيد آمينه اي، ارزش تغذيه اي آن کاهش مي يابد. بنابراين فاکتور ارزش بيولوژيکي و فاکتور ميزان پروتئين ماکاروني در مقايسه با تخم مرغ و گوشت پايين تر است.
از طرفي اين ارزش تغذيه اي ماکاروني از مرحله ي خريد در سوپر مارکت تا پختن آن و قرار گرفتن روي ميز غذا دست خوش تغيير مي شود. در بعضي از موارد نزديک به 20 درصد ترکيبات انرژي زاي آن به هنگام پخت از دست مي رود، اما بايد به خاطر داشته باشيم که ماکاروني هيچ گاه به تنهايي و بدون چاشني خورده نمي شود.
ماکاروني محصولي نيمه فرايند شده است که در تهيه ي آن؛ فانتزي بودن، نوآوري و حتي علم تغذيه سهم زيادي دارد. از ديدگاه تغذيه اي ماکاروني داراي ويژگي هاي زير است:
- ارزش انرژي زايي بالايي که به طور عمده از طريق قند ها تأمين مي شود؛
- ارزش چربي کم يا خيلي کم؛
- قابليت هضم آسان؛
- مواد زائد کم.

ماکاروني همراه با چاشني

ماکاروني بر خلاف ديگر مواد غذايي سرشار از کربوهيدرات (مانند نان و بيسکويت)، هيچ گاه به تنهايي مصرف نمي شود و بيش تر با مواد غذايي ديگري که داراي پروتئين بالايي هستند مانند پنير، گوشت، ماهي و ... مصرف مي شود.
از اين طريق ارزش بيولوژيکي آن نسبت به هر غذاي ديگر به خاطر تکميل شدن پروتئين آن و همچنين تأمين اسيد آمينه هاي ضروري افزايش مي يابد. 70 گرم ماکاروني همراه با کمي سس گوجه فرنگي، 10 درصد روغن زيتون و 10 گرم پنير رنده شده، غذايي را فراهم مي کند که فاکتور پروتئيني آن به طور کامل بالا بوده و از نظر سهم دريافت انرژي از سه نوع ماده ي غذايي انرژي زا (پروتئين ها، قندها و چربي ها) داراي نسبت 57 درصد از قندها، 30 درصد از چربي ها و 13 درصد از پروتئين هاست که اين نسبت از نظر متخصصان تغذيه بهترين نسبت دريافت انرژي از مواد غذايي است. در مواردي که ماکاروني همراه با سس گوجه فرنگي و مقداري پنير استفاده شود، 25 تا 30 درصد پروتئين و 40 درصد ويتامين C روزانه ي مورد نياز بدن را تأمين مي کند و در صورتي که ماکاروني همراه با سس گوشت مصرف شود، 40 درصد پروتئين و 25 تا 30 درصد آهن روزانه ي مورد نياز بدن را برآورده مي سازد.

ماکاروني، غذاي ورزشکاران

ماکاروني يک غذاي پايه و اصلي براي ورزشکاران محسوب مي شود. اين گروه سعي مي کنند با استفاده از يک رژيم غذائي مناسب قدرت فيزيکي خود را در انجام مهارت مورد نظر افزايش دهند. تغذيه، سوخت بدن است. براي اين که بدن کار خود را به خوبي به انجام برساند، لازم است که هر دو عامل سوخت و مکانيسم بدن انسان به خوبي شناخته شود. در ورزش هاي هوازي، وعده ي غذاي اصلي و غالب بايد به طور عمده شامل قند ها و چربي ها باشد. يک وعده ي ماکاوني که به طور معمول با سس گوجه رنگي و روغن زيتون يا کره مصرف شود، غذاي ايده آلي بوده و به خوبي مشخص است که نسبت دريافت انرژي به نسبت 1-2-4 به ترتيب از قند ها، چربي ها و پروتئين ها را تأمين مي کند. استفاده از مقادير بالاتري از ترکيبات کمپلکس و حتي بدتر از آن، از قند هاي ساده به منظور افزايش کارايي ورزشکار قبل از شروع فعاليت، به طور کامل غير منطقي و حتي خطرناک است و منجر به بيماري هيپرگليسمي (افزايش قند خون) مي شود.
منبع: ماهنامه ي آشپز باشي شماره ي 34